Kahvenin Tarihi: Çekirdekten Fincana Kahve

Her gün, tüm dünyada 1,3 milyar fincan kahve tüketiliyor.Tarihi 1500 yıl öncesine dayanan bu içecek insan hayatının vazgeçilmezlerinden biri haline gelmiş durumda. Peki kahve hakkında ne kadar bilgimiz var? Kahvenin tarihi, kahve çekirdekleri, kahve türleri hakkında neler biliyoruz? Bu yazıyı Etiyopya’da keşfedilip tüm dünyaya yayılan ve vazgeçilmezimiz haline gelen içeceği biraz daha yakından tanımanız için hazırladım.

Kahve Tarihi

M.S. 550-800 yılları arasında keşfedildiği tahmin edilen kahvenin çıkış noktası Etiyopya (Habeşistan) dır.  Daha sonra buradan Mekke’ye ve Arabistan’a, ardından Osmanlı İmparaotrluğu’na  yayılır. Kahve üretimine oldukça önem veren Osmanlı İmparatorluğu uzun bir süre üretimini kendi içinde yapar ve dışarıya tohum ve fidan satışını yasaklar.  Ancak tüm dünyada oldukça sevilen bu enfes içeceğin diğer ülkelere kaçırılıp yetiştirilmeye başlamasının önüne geçmek maalesef mümkün olmamıştır. Osmanlı’dan ilk olarak  Venedik’e geçen kahve tüm Avrupa’da yetiştirilir ardından da Amerika’ya sıçrar.

Kahve Efsanesi

kahve-kesfi

Kahvenin keşfine dair  küçük bir efsane anlatılıyor:  Etiyopya’da yaşayan keçi çobanı Khaldi bir gün keçilerinin kırmızı bir meyveyi yedikten sonra çok fazla hareketlendiklerini ve geceleri uyumadıklarını fark eder. Bunun üzerine meyveyi kendisi de yer ve aynı etkiyi kendisinde de görür.  Yeni keşfettiği bu meyveyi Sufi Dervişlerinin liderine verir ve etkisini anlatır. Önce denemek istemeyen derviş meyveyi ateşe atar ancak ateşte kavrulmaya başlayan çekirdeğin kokusu odaya yayılınca çok hoşuna gider ve denemeye karar verir. Kavrulan çekirdekleri kaynatıp içen derviş gece boyu uyumadan ibadetlerine devam eder ve böylece keşfedilmiş olur.

Kimi kaynaklara göre efsanede geçen kişiler Sufi dervişleri değil rahiplerdir. Ayrıca bu dönemde yeni keşifler çok fazla olduğu için, ortaya yeni çıkan her madde bir çok işlemden geçirilerek test edilir. Kahve meyvesi keşfedildiğinde önce çekirdeğin etrafındaki meyvesi kullanılır. İnsanı dinç tuttuğu ve güç verdiği keşfedilince çeşitli ezmeleri yapılarak askerlere savaşa giderlerken yanlarında götürmeleri için verilir. Şarapları yapılarak içilir. Son olarak da çekirdeğinin kavrulması ile aroması ortaya çıkarılır ve toz haline getirilerek ve kaynatılarak içilmeye başlanır. Bugün cezvede kaynatarak içtiğimiz türk kahvesi pişirme çeşitleri arasında en eski yöntemlerden bir tanesidir. Hatta telvesiyle yani tortusuyla beraber servis edilen tek kahve çeşididir.

Kahve Çeşitleri

kahve-cekirdekleri

Şu an dünyada 120’den fazla çeşit olduğu söyleniyor.  Ancak biz en çok 2 çeşidini kullanıyoruz.  Arabica ve Robusta.

Coffaea Arabica: Arap Kahvesi

Coffea Arabica yani Arabica çekirdekler Etiyopya’da keşfedilip Arabistan’a yayılan çekirdeklerdir. Günümüzde en çok Latin Amerika’da yetiştirilmektedir.

Kahvelerin anası olarak da bilinen Arabica çekirdekler, aroması ve asidite oranıyla diğer çeşitlere göre en kaliteli çekirdek çeşidi olarak kabul edilir.

Coffaea Canephora: Robusta

19.yüzyılda Kongo Cumhuriyeti’nde keşfedilen Robusta çekirdekleri bugün en çok Afirka, Endonezya ve Hindistan’da yetiştirilmektedir. Arabica çekirdeklere göre kafein oranı iki kat daha fazladır ve sert içimlidir. Üretimi yine Arabica’ya oranla daha kolaydır. Ancak tiryakiler için en kötü Arabica çekirdek bile en iyi Robusta’dan daha iyidir. Sebebi ise tamamen kişilerin damak zevkiyle alakalıdır.

Kahve Çekirdeklerinin Hazırlanışı

kahve-meyveleri

Çekirdekleri Arabica ağaçlarının kırmızı meyvelerinden elde edilir. Kahve Kirazı ismi de verilen meyvelerin her birinin ortasında iki tane çekirdek bulunur. Meyvelerin ortasındaki çekirdekler çıkarılarak tazeliği bozulmadan işlenir ve kurutulur.

İşlendikten sonra en önemli kısım çekirdeklerin kavrulmasıdır. Çünkü aroması kavrulma işlemi ile ortaya çıkar. Evet kavrulmamış çekirdekler, bildiğimiz kahve koku ve tat aromasını taşımaz. Bu aroma ancak çekirdekler kavrulduktan sonra ortaya çıkar.

Kavrulma işleminin önemli olmasının bir diğer sebebi ise işlemin süresidir. Ne kadar uzun süre kavrulursa aroması o kadar ortaya çıkar. Örneğin;  8-10 dk sıcak hava akımı verilerek kavrulan Arabica çekirdeklerinden Türk kahvesi elde edilir.

Osmanlı Tarihinde Kahve

osmanli-kahvehanesi

Kanuni Sultan Süleyman döneminde (1520-1566) Osmanlı İmparatorluğuna gelen kahve, halk tarafından büyük bir beğeni almış ve sevilen bir içecek olarak kabul görmüştür. Öyle ki Osmanlı İmparatorluğu kahve üretimini kontrolü altına alır. Dış ülkelere kavrulmuş çekirdek ihraç ederken, tohum ya da fidanlarının dışarıya çıkarılmasını yasaklar.  Ancak 17. yüzyıla gelindiğinde tohumların dış ülkelere geçişini önleyemez ve bu tarihlerden itibaren bir dünya içeceği haline gelmeye başlar.

Kahvehaneler ve Cafeler

coffea

Kahve geniş kitleler tarafından sürekli içilen bir içecek haline gelince Osmanlı’da kahvehanelerin Avrupa’da ise kafelerin açılması kaçınılmaz oldu. İnsanlar hazırlanan sıcak kahvelerini yudumlarken birbirleriyle olan iletişimlerini artırmaya başladılar. Böylece cafe ve kahvehaneler birer sosyalleşme ve kültür mekanı haline geldi. Bu sebeple Osmanlı’da kahvehaneler  ‘Mektep-i İrfan’ yani ‘Aydınlar Okulu’ olarak da isimlendiriliyordu.

Kahve keyfi ile bir araya gelen insanlar yaşamları ve ülkeleri hakkında da konuşmaya başladılar. Bir süre sonra ise yönetimle ilgili görüşlerini birbirleriyle paylaştılar. Sadece Osmanlı’da değil Avrupa’da da cafelerde toplaşan insanlar yönetime karşı gelmeye başladılar. İşte bu sebeple hem Osmanlı hem Avrupa tarihinde zaman zaman dönemin kralları veya sultanları tarafından kahvehaneler ve cafeler kapatılmış ve kahve içmek yasaklanmıştır.  Ancak bu yasakların hiç biri çok uzun sürmemiştir çünkü o artık vazgeçilmez bir içecektir.

1. 2. ve 3. Dalga Akımları

Güzel aromalı geleneksel içeceğimizin tarihiyle ilgili söyleyebileceğim hemen hemen herşeyi paylaştım.  Geriye sadece özellikle bugünlerde sık duyduğumuz 3. Dalga kahve trendleri kaldı. Peki 3. Dalga kahve akımı ne oluyor?1. 2. Ve 3. Dalga akımları neye göre ayrılmıştır?

Kahve konusunda ehil kişiler, keşfinden bugüne kadar olan tarihini 3 bölüme ayırıyorlar ve her bir bölümden ‘dalga’ olarak bahsediyorlar. En basit şekilde bahsetmek gerekirse; 1. Dalga akımı, kahvenin hazır hale getirilerek paketlenip marketlerde satılması ve tüm evlere ulaşmasını içeriyor.  Ancak bu kadar çok kişiye ulaşmaya çalışan satıcılar maliyeti düşürmek için kaliteden ödün vermeye başlıyorlar.  2. Dalga bu kalite düşüşüne tepki olarak ortaya çıkıyor.

2. Dalga akımında ise üreticiler (en büyük örneği; Starbucks’tır.) öncelikle yeni ve özel çeşitleri ortaya koyuyorlar (Esspresso, Latte, Capuccino, Mocha vs.) Tüketiciler ise 2. Dalga akımından etkilenerek açılan kahvecilere giderek yeni çeşitleri taze pişirilmiş şekilde güzel bir sunumla ve arkadaşlarıyla oturabileceği rahat bir ortamda içiyor.

3. Dalga akımı ise kahveye bir bakıma şarap ya da bira muamelesi yapmaktır. Yani 3. Dalga bir kahveciye gittiğinizde içtiğiniz ürünün tohumu nerede yetişmiş, nasıl kavrulmuş ve harmanlanmış, yanında hangi yiyecekler daha iyi olur gibi tüm sorularınız yanıtlanıyor. 3. Dalga akımına kahvenin hak ettiği değerin verilmesi gözüyle bakılıyor. Ülkemizde 3. Dalga kahveciler tuttu mu peki? Bunu ekşi sözlükteki 3. Dalga kahve akımı başlığı altında objektif yorumlar eşliğinde inceleyebilirsiniz.

Hayatımızın bir parçası haline gelmiş, geleneksel içeceğimiz ile ilgili anlatacaklarımız tabi ki bunlarla sınırlı değil. Ancak genel bir bakışla özetleyebileceklerimiz şimdilik bu kadar. Türk Kahve Gelenekleri,  2. Dalga akımı ile ortaya çıkan yeni çeşitler gibi konularda daha ayrıntılı bilgi için diğer yazılarımızda görüşmek üzere. Keyifli kahveler… 🙂

Tartışmaya Katıl

%d blogcu bunu beğendi: